Les barbecues ont un attrait primaire, mais c’est tout un art. Apprenez les bases et vous cuisinerez sur des braises ardentes en un rien de temps ! Voici nos 8 conseils pour mieux maitriser la cuisson au barbecue.
Posséder et utiliser un barbecue est une chose, savoir comment y faire cuire des aliments délicieux en est une autre. Aujourd’hui, nous avons rédigé un guide qui vous permettra de mieux utiliser votre barbecue et de griller correctement vos aliments.. L’acte même de griller est amusant, bien sûr, mais c’est encore mieux lorsque vous vous asseyez devant un repas et que vous savez, à la première bouchée, que vous venez de le préparer à la perfection, grâce à vos talents de grillardin.
Chauffez correctement votre grill pour une parfaite cuisson au barbecue
Lorsque vous cuisinez à l’intérieur sur une cuisinière, vous avez le contrôle de la température. Les aliments sont dans une casserole et la zone à chauffer est clairement définie.
Le barbecue, cependant, n’est pas une question de précision. Il s’agit d’être flexible, de maîtriser les flammes. Il existe des moyens de dompter les flammes à votre volonté, et c’est la clé du plaisir de griller.
Que vous utilisiez un barbecue à gaz ou au charbon de bois, vous devez le pré-chauffer avant d’y déposer vos aliments. Lorsque vous planifiez votre repas, tenez compte du temps de préchauffage.
Pour les barbecues à gaz : Les grils à gaz chauffent rapidement – environ 10 minutes devraient suffire – mais vous devez tout de même les allumer et les faire rugir tôt pour que les grilles soient chaudes.
Pour les barbecues au charbon de bois : Un feu décent sur un gril à charbon de bois prend plus de temps. Comptez au moins une demi-heure entre le moment où vous allumez l’allumette et celui où vous mettez les aliments sur les charbons.
Les kits d’allumage pour les barbecues au charbon de bois sont pratiques pour accélérer le pré-chauffage, mais ils sentent comme les produits pétrochimiques avec lesquels ils sont fabriqués… et ils donneront à vos aliments l’odeur et le goût des produits pétrochimiques. Beurk !
Nous préférons utiliser une cheminée pour allumer un feu de charbon de bois. Cet outil coûte entre 20€ et 40€. Vous remplissez le haut avec du charbon de bois, vous remplissez le bas avec du papier froissé, vous allumez le papier, et en 15 à 12 minutes, le charbon de bois est rouge et couvert de cendres blanches. Ensuite, jetez les charbons dans la fosse, fermez le couvercle, replacez la grille et continuez à chauffer pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. Maintenant, vous êtes prêt à griller !
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Surveillez la température pour une parfaite cuisson au barbecue
De nombreux barbecues sont équipés de thermomètres à cadran externes intégrés dans les couvercles, mais ils peuvent être imprécis.
Quel outil pouvez-vous utiliser à la place ? Un outil que vous possédez déjà : votre main !
Pour les grillades à haute température, tenez votre main à environ 15 cm de la grille. Votre barbecue est suffisamment chaud si vous pouvez y laisser votre main pendant environ trois secondes, jusqu’à ce que votre réflexe soit de la retirer. Si vous pouvez confortablement garder votre main plus longtemps, continuez à chauffer.
Vous pouvez également utiliser un thermomètre à four analogique bon marché pour une lecture plus précise de la température. Vous pouvez le placer directement sur les grilles du barbecue. Ces thermomètres sont particulièrement utiles lorsque vous cuisinez lentement et à feu doux, avec des températures plutôt basses.
L’autre façon de déterminer le degré de cuisson est la température interne de l’aliment. Les thermomètres à lecture instantanée sont très utiles, surtout pour les viandes comme la volaille.
Empêcher les aliments de coller à la grille du barbecue
Avant d’allumer le barbecue, assurez-vous que les grilles sont propres. Brossez-les avec une brosse à gril en métal. Si vous n’en avez pas, vous pouvez enrouler une boule de papier d’aluminium et nettoyer les grilles avec. Enlevez simplement les résidus de nourriture.
Pour éviter que les aliments ne collent à ces grilles propres, vous pouvez procéder de deux manières :
Huiler les grilles : Vaporisez les grilles avec un spray de cuisson (éloignez-vous des flammes !) ou huilez-les avec une serviette en papier imbibée de l’huile de cuisson de votre choix. Dans ce cas, veillez à huiler les grilles lorsqu’elles sont chaudes, juste avant d’y mettre les aliments.
Huiler les aliments, pas les grilles : Certains cuisiniers huilent les aliments et non les grilles. En huilant les grilles, vous créez des dépôts inutiles de carbone partout. Par exemple, si vous faites griller des patates douces, il suffit de les passer dans l’huile avant de les poser sur les grilles.
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Configurer les zones de chaleur directe et indirecte pour contrôler la cuisson au barbecue
Tous les aliments n’ont pas les mêmes besoins en matière de cuisson. Configurer un barbecue avec deux zones de chaleur – une haute et une basse – vous permet de continuer à faire cuire certains aliments sur le gril sans les brûler jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
Cuisson au barbecue : La cuisson directe
La grillade à chaleur directe consiste à cuire directement sur les charbons ou les flammes vives. Elle est idéale pour les aliments tendres qui cuisent rapidement : hamburgers, saucisses précuites, petits morceaux de viande minces comme le filet de porc, ou légumes comme les asperges. Ce sont les aliments idéaux à griller lorsque vous débutez.
Lorsque vous faites des grillades directes, ne vous fiez pas à la chaleur rougeoyante. Ces marques noires sur le gril sont très attrayantes, mais elles peuvent aussi donner lieu à des aliments mal cuits – trop déchiquetés à l’extérieur, secs et durs à l’intérieur. Chaque barbecue est différent, cependant, certains grils peuvent être très chauds. Vous aurez l’occasion de vous en rendre compte. Vous pouvez toujours utiliser votre main pour tester rapidement la chaleur et l’ajuster à partir de là.
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Cuisson au barbecue : La cuisson indirecte
La cuisson indirecte consiste à cuire sur le côté opposé au point de cuisson direct. La cuisson indirecte est votre amie ! Les aliments qui prennent plus de temps à cuire nécessitent une stratégie plus élaborée, et c’est là que la cuisson indirecte entre en jeu. Pour cuire des aliments comme du poulet avec os ou une poitrine de bœuf par exemple, placez vos aliments du côté opposé à la source de chaleur directe.
Voici comment faire de la grillade indirecte :
Sur un barbecue à gaz à plusieurs brûleurs, éteignez un brûleur ou baissez-le au maximum. Laissez l’autre brûleur allumé, mais déplacez les aliments à l’opposé, à l’endroit le plus froid, et abaissez le couvercle. Le barbecue agira comme un four, de sorte que le centre sera cuit sans dessécher davantage l’extérieur. Vous pouvez commencer par faire griller directement la viande pour obtenir une belle saisie, puis la déplacer vers le côté froid pour terminer la cuisson de manière beaucoup plus douce en la faisant griller indirectement.
Sur un barbecue au charbon de bois, lorsque la cheminée de charbon est prête, tournez-la de manière à ce qu’elle se trouve sur un côté du gril. Vous avez maintenant deux zones : une zone de chaleur directe et chaude au-dessus des charbons, et une zone de chaleur indirecte et froide à côté.
Contrôler la température d’un barbecue au charbon de bois
Vous ne pouvez pas régler la température d’un barbecue au charbon de bois avec des boutons, mais vous pouvez jouer avec le feu en modifiant les ouvertures et les appels d’air de votre barbecue. Ceux-ci permettent ou limitent le flux d’air. En alimentant le feu en oxygène, il brûle plus fort. En réduisant ce flux, vous obtenez un feu doux qui brûle longtemps.
Reportez-vous au manuel fourni avec votre barbecue, car chaque modèle comporte des ouvertures et des clapets à des endroits différents.
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Griller avec le charbon de bois, les copeaux de bois et les planches appropriés pour une meilleure cuisson au barbecue
Un barbecue au charbon de bois ne peut pas fonctionner sans charbon de bois. Vous pouvez vous procurer du charbon de bois en morceaux ou des briquettes. Le charbon de bois en morceaux est simplement du bois qui a été brûlé en carbone. La taille des morceaux est très variable, de grande à petite. Les briquettes sont de la sciure et des copeaux de bois carbonisés, liés par du charbon, de l’amidon et d’autres additifs. Elles ont toutes la même taille et brûlent donc uniformément, mais elles produisent plus de cendres que le charbon de bois en morceaux.
Utiliser des copeaux de bois pour une bonne cuisson au barbecue
Les copeaux de bois ajoutent des saveurs fumées spécifiques aux aliments, et le type de bois détermine la saveur. Les barbecues à gaz utilisent une boîte de fumage, mais pour les barbecues au charbon de bois, vous devrez jeter les copeaux directement sur les charbons. Vous pouvez également fabriquer un paquet de papier d’aluminium ou utiliser une plaque d’aluminium pliée en forme de tacot. Certaines personnes font prétremper les copeaux de bois, mais ce n’est vraiment pas nécessaire.
À moins que vous ne sachiez que le bois provient d’une source sûre (sans produits chimiques ni pesticides), achetez des copeaux de bois conçus uniquement pour le barbecue.
Utiliser des planches de bois pour faciliter la cuisson au barbecue
Les planches de bois sont également intéressantes pour les grillades. Faites tremper une fine planche de bois (souvent du cèdre), placez-y des aliments (souvent du saumon), puis mettez le tout sur le gril au-dessus du feu. Cela facilite le nettoyage – il suffit de jeter la planche – mais cela n’imprègne pas les aliments d’une tonne de saveur fumée.
Cuisson au barbecue : Contrôlez les flammes
Les viandes grasses dégagent des graisses à la cuisson. Ces graisses peuvent s’enflammer et provoquer des flambées. C’est un phénomène naturel qui se produit, et qui ne dure généralement que quelques secondes. Mais les grosses flambées peuvent être effrayantes et dangereuses. Elles peuvent également donner un mauvais goût aux aliments.
Suivez ces conseils pour combattre et minimiser les flambées :
- N’utilisez pas de marinades contenant une tonne d’huile, ou égouttez la majeure partie de la marinade avant de mettre les aliments sur le gril.
- Lorsque vous utilisez une cuisson direct, enlevez une partie de la graisse avant de faire griller la viande.
- Utilisez la cuisson indirecte pour les viandes grasses afin que la graisse ne coule pas sur les charbons allumés.
- Nettoyez de temps en temps le collecteur de graisse, si votre barbecue en est équipé.
Si la flambée devient un véritable feu de graisse, ne versez pas d’eau dessus. La meilleure chose à faire est de couper l’alimentation en oxygène du feu. Fermez le couvercle et les clapets. Si le pire est à craindre, étouffez le feu avec du bicarbonate de soude.
Gardez votre barbecue propre
Il est important de nettoyer votre barbecue après l’avoir utilisé. L’accumulation de cendres et de braises dans la fosse et sur les grilles peut corroder le métal, tandis que les dépôts de graisse fondue peuvent provoquer des flambées et que les tas de cendres empêchent le gril de bien chauffer. De plus, la moindre brise peut projeter des cendres sur vos aliments !
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Pour nettoyer et entretenir votre barbecue, prenez une brosse à gril en métal et grattez les morceaux d’aliments brûlés. Si vous utilisez un barbecue à gaz, vous pouvez mettre les brûleurs à feu vif pendant quelques minutes pour brûler les résidus d’aliments et faciliter le nettoyage..
Il est préférable de vider les cendres des barbecues à charbon de bois le jour suivant leur utilisation. Il est dangereux d’éteindre les flammes avec de l’eau car cela peut générer des tourbillons de vapeur qui peuvent vous brûler ou faire jaillir des fuites d’eau très chaude sur vos jambes et vos pieds, ou pire, sur les petits enfants qui sont sous vos pieds. Laissez donc les braises suivre leur cours et gardez l’élimination des cendres pour un autre jour.