En cuisine, en matière de levure, il existe 5 types de levure de base :
- La levure chimique (traditionnelle)
- La levure instantanée
- Levure pour machine à pain/pizza
- Levure instantanée à levée rapide (ou levage rapide)
- La levure fraîche
Explorons chaque type de levure et ses différences ainsi que leur utilisation en fonction des recettes de cuisine.
Levure chimique (traditionnelle)
La levure chimique est le type de levure original que votre mère ou votre grand-mère aurait également utilisé. La levure chimique, également appelée sèche active, doit être activée dans de l’eau chaude. Ce processus d’activation dans l’eau est appelé « fermentation » de la levure. L’eau pour activer la levure sèche active doit être à environ 100° C. L’utilisation d’une eau trop chaude peut tuer la levure. L’utilisation d’une eau trop froide peut entraîner une très longue période de levage.
La levure chimique est une levure à deux levées, ce qui signifie que vous mélangez la pâte et la laissez doubler, avant de la façonner. Après le façonnage, vous aurez besoin d’une deuxième période de levage, avant la cuisson. Elle tolère également bien l’épreuve du froid.
L’inconvénient de la levure chimique est qu’elle est connue pour être instable et peu fiable. Sa durée de conservation est assez courte, sa puissance diminue avec le temps et elle peut parfois tomber en panne sans raison apparente.
Levure instantanée
La levure instantanée n’est rien d’autre que de la levure chimique, sans son enveloppe protectrice. L’absence d’enveloppe protectrice signifie que la levure instantanée n’a pas besoin d’être activée par l’eau. Elle peut être ajoutée directement aux ingrédients secs, ce qui est très pratique !
Cela dit, même s’il n’est pas nécessaire d’activer la levure instantanée dans l’eau, vous pouvez certainement le faire si vous le souhaitez. Cela facilite les choses lorsque vous suivez une recette écrite pour de la levure chimique et que vous suivez simplement les instructions de fermentation dans l’eau, sans avoir à faire d’adaptations.
Il convient de noter que la levure instantanée peut tolérer une eau de fermentation plus chaude que la levure sèche active, jusqu’à une température de 120° C environ.
La levure instantanée est une levure à deux levées, dont les performances sont similaires à celles de la levure chimique et qui tolère également bien la fermentation à froid. Elle a également une longue durée de conservation et si elle est conservée au congélateur, elle restera bonne jusqu’à deux ans !
Levure pour machine à pain ou à pizza
La levure pour machine à pain ou la levure pour pizza est essentiellement de la levure instantanée, mais avec de légers additifs pour mieux convenir à l’utilisation (machine à pain ou fabrication de pizzas). Bien qu’elle soit utilisée au mieux pour l’usage auquel elle est destinée, sa performance est similaire à celle de la levure instantanée. Les pâtes longues et lentes ou résistantes au froid peuvent être moins performantes avec la levure pour machine à pain qu’avec la levure instantanée.
La levure pour machine à pain est, bien entendu, destinée à être ajoutée directement aux ingrédients secs, ce qui est le mode de fonctionnement des machines à pain. La levure pour machine à pain se conserve également bien.
Levure instantanée à levée rapide
La levure instantanée à levée rapide est une levure instantanée qui a été enrobée d’exhausteurs de levure qui offrent une activation rapide et enthousiaste dès le départ. Par conséquent, elle élimine pratiquement la première levée standard de la levure sèche active ou instantanée traditionnelle. Consultez toujours les instructions figurant sur l’emballage de la levure. Certaines suggèrent de façonner le pain juste après le mélange, tandis que d’autres suggèrent une courte période de repos de 10 minutes après le mélange et avant le façonnage. Dans tous les cas, cette levure permet de gagner du temps.
La levure à levée rapide peut sembler être un excellent choix pour ses qualités de gain de temps, mais, lorsqu’il s’agit de la cuisson à la levure, temps = saveur, donc si vous réduisez le temps de levage, vous risquez de sacrifier un peu la profondeur de la saveur. Les pains à la levure typiques, en particulier, bénéficient de la traditionnelle double levée pour une meilleure saveur. La levure rapide convient mieux aux petits pains sucrés ou aux petits pains rapides, etc.
Cette levure doit être ajoutée directement aux ingrédients secs et ne doit pas être mise à gonfler dans l’eau, comme la levure instantanée ordinaire. La levure rapide a également une longue durée de conservation et est assez fiable. L’inconvénient de la levure rapide est qu’elle ne convient pas aux pâtes qui lèvent lentement et longtemps, ni à la fermentation à froid. Ces limites signifient que la levure rapide ne devrait jamais être la seule levure dans votre cuisine, mais elle a sa place.
Il est intéressant de noter qu’en cas de difficulté, si la levure rapide est votre seule option, le fait de la faire tremper dans l’eau éliminera efficacement l’enrobage qui résulte de la partie « rapide ». Ainsi, le trempage transformera la levure rapide en levure instantanée ordinaire, ce qui vous permettra de procéder aux deux levées traditionnelles de la panification conventionnelle. Il est toujours préférable d’utiliser la bonne levure en cuisine.
Levure fraîche
La levure fraîche est un produit de niche et n’est pas facilement disponible dans les magasins traditionnels, nous n’allons donc pas nous attarder dessus. Si vous possédez et utilisez de la levure fraîche, vous êtes sans doute rompu à son utilisation et à son adaptation à des recettes utilisant de la levure chimique ou instantanée.
Quand et quelle levure utiliser ?
Quand utiliser la levure chimique ?
Compte tenu des inconvénients de la levure sèche active, il n’y a vraiment aucune raison de la préférer à la levure instantanée, qui est tout aussi performante, sans les inconvénients. La levure chimique est rarement utilisée dans les milieux professionnels de la pâtisserie, alors pourquoi s’en encombrer dans nos cuisines.
Quand utiliser la levure instantanée ?
Presque tout le temps ! La levure instantanée est la meilleure levure polyvalente à avoir dans sa cuisine. Elle est efficace, stable, se conserve longtemps (surtout lorsqu’elle est congelée) et est facile à utiliser, puisqu’elle n’a pas besoin d’être mise dans l’eau. Il suffit de la jeter dans la farine ! La levure instantanée est la levure de choix des boulangers professionnels, c’est donc la meilleure recommandation dont nous ayons besoin.
Quand utiliser la levure instantanée à levée rapide ?
La levure instantanée à levée rapide est parfaite pour les moments où l’on a besoin d’une friandise cuite au four dans l’urgence. Nous ne pensons pas que la levure instantanée à levée rapide doive être la seule levure dans votre cuisine, car elle ne donne pas les meilleurs résultats pour les produits à levure à levée longue ou à froid.
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Adaptation des recettes aux différents types de levure
Maintenant que vous connaissez les différents types de levure, vous pouvez facilement adapter n’importe quelle recette à la levure que vous avez sous la main …
Si vous utilisez de la levure instantanée dans une recette écrite pour de la levure sèche active, ajoutez simplement la quantité d’eau utilisée pour la fermentation directement dans le bol avec les autres liquides de la recette, sans y faire lever la levure.
Par contre, si vous utilisez de la levure sèche active dans une recette écrite pour de la levure instantanée, prenez simplement une petite portion du liquide de la recette et faites-y lever la levure.
Enfin, si vous utilisez de la levure instantanée à levée rapide dans une recette écrite pour de la levure sèche active ou instantanée, remplacez simplement la première période de levée par un repos de 10 minutes et poursuivez la recette telle qu’elle est écrite.
Encore une fois, ce n’est pas toujours une substitution recommandée, car le temps de levée court signifie que vous sacrifierez probablement un peu de la saveur des produits de boulangerie finis. Une meilleure option serait de faire lever la levure rapide dans de l’eau pour la transformer en levure instantanée (comme indiqué ci-dessus) et de poursuivre la recette comme indiqué.