Comment bien choisir ses œufs ?

Ce qu’il faut rechercher lors de l’achat d’œufs est une tâche beaucoup plus complexe que vous ne le pensez probablement. De nombreux facteurs doivent être pris en compte : élevage en plein air, pâturage, sans cage, biologique etc. Qui sait ce que tout cela signifie ? Puisqu’il y a tellement de types, comment savez-vous quels œufs sont les meilleurs à acheter ? Et qu’en est-il des poules ? Comment ont-elles été élevées et que mangeaient-elles avant de pondre les œufs que vous envisagez d’acheter ? Autant de questions pour de si petits objets.

Y A-T-IL VRAIMENT UNE DIFFÉRENCE DANS LES ŒUFS ?

La réponse courte à cette question est oui, il y a une différence dans les œufs. Il existe des types distincts, un contenu nutritionnel différent selon la façon dont les poules ont été élevées, ce qu’elles ont mangé, différentes qualités et plus encore. Examinons plus en détail les différences entre les œufs.

PRINCIPES DE BASE DU CLASSEMENT DES ŒUFS

Il y a de fortes chances que vous ayez entendu ou vu comment les œufs passent par un système de classement par lettres. Vous ne vous êtes peut-être pas arrêté pour réfléchir à la signification de ces notes, mais elles jouent un rôle dans le choix des œufs à acheter.

Le département de l’Agriculture a établi des normes spécifiques pour les œufs en fonction de leur taille et de leur catégorie. Si vous voyez la mention DA sur une boîte d’œufs, cela signifie que ces œufs particuliers ont reçu une note de conformité avec les normes de DA par les représentants du département de l’agriculture ou de l’État pour le classement volontaire des coquilles d’œufs.

Le volume et le poids des œufs ne sont pas pris en compte dans le classement – c’est la qualité qui compte. La couleur des œufs bruns et des œufs blancs n’a pas non plus le même système de classement.
Tous les œufs une fois arrivés chez le détaillant doivent répondre aux normes de catégorie B ou supérieure.

Voici la répartition du système de notation :

• Grade AA : Ceux-ci ont des blancs épais et fermes et un jaune haut et rond. Bien que vous puissiez utiliser des œufs de catégorie AA à de nombreuses fins, ils sont idéaux pour la friture. Les œufs de grade AA sont le grade le plus élevé qu’un œuf puisse obtenir.

• Catégorie A : Bien que similaires aux œufs de catégorie AA, ces œufs peuvent avoir des blancs légèrement moins fermes. Elles conviennent également à la friture. La qualité des œufs de catégorie A est inférieure à celle de la catégorie AA.

• Catégorie B : Ces œufs ont des blancs plus fins et des jaunes plus plats. Ils conviennent aux œufs brouillés et aux produits surgelés, secs ou liquides.

Il n’y a pas une grande différence entre les œufs de catégorie AA et de catégorie B. L’œuf de catégorie B peut avoir des crêtes ou des marques extérieures qui réduisent leur qualité. Ils peuvent être plus aqueux et légèrement plus fins. Cependant, cela ne devrait pas vous décourager d’acheter et de consommer des œufs de catégorie B, car ils sont toujours délicieux et parfaitement sûrs à manger.

Encore une fois, tout ce qui est en dessous d’un grade B est en dessous de la norme DA, et les épiceries ne devraient pas les vendre. Ainsi, il est peu probable que vous voyiez des œufs de grade B dans vos étalages.

TERMINOLOGIE DE L’EMBALLAGE DES ŒUFS

Explorons un peu plus les œufs et découvrons les nombreuses étiquettes que vous pouvez voir sur leurs cartons.

Les étiquettes peuvent inclure :

• Régulier : Ce sont des œufs « standard » et proviennent de grosses poules élevées dans des fermes commerciales.
• En plein air : le terme « en plein air » signifie généralement que les poules ont accès à l’extérieur pendant au moins une partie de leur vie.
• Sans cage : Les cages ne confinaient pas les poulets.
• Certifié biologique : Les poules ont mangé des aliments biologiques et n’ont pas été exposés à des antibiotiques ou à des produits chimiques pour produire des œufs certifiés biologiques.
• Frais de la ferme : Ce terme n’a pas beaucoup de sens et n’a pas de désignation officielle. Il est simplement utilisé pour que les clients se sentent « en meilleure conscience » lorsqu’ils achètent les œufs.
• Casher : Presque tous les œufs sont casher. Les œufs ne seront pas casher s’ils sont cassés, fêlés ou s’ils contiennent des taches de sang.
• Sans antibiotiques : les aliments pour poules contiennent parfois des antibiotiques, et certaines poules reçoivent des injections d’antibiotiques. Cependant, les œufs sans antibiotiques n’ont pas ces caractéristiques.
• Pas d’hormones : L’utilisation d’hormones dans les œufs est interdite donc tous les œufs correspondent à cette étiquette. Certaines étiquettes préfèrent souligner ce fait tandis que d’autres ne prennent pas la peine de le mentionner.
• Aliments végétariens biologiques : les poules avaient un régime alimentaire strictement végétarien et entièrement biologique.
• Enrichi en oméga-3 : Les poules ont mangé un régime riche en oméga-3, généralement des graines de lin, qui regorge de nutriments bénéfiques.
• Humainement élevé : Les poules ne vivaient pas dans des cages. Ce terme ne signifie pas nécessairement qu’ils avaient libre accès à la lumière du soleil et à l’herbe.
• Naturel : Le terme « naturel » signifie uniquement que les œufs ne contiennent aucun ingrédient ou colorant artificiel et qu’ils ont subi très peu de transformations.
• Élevés au pâturage : Les poules pouvaient errer librement dans leur pâturage et les œufs proviennent directement de ces poules élevées au pâturage.

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LES QUALITÉS D’UN BON ŒUF

Lorsque vous essayez de savoir si un œuf est frais, vous devez tenir compte de la qualité de l’œuf. La qualité des œufs fait référence à quelques normes définissant à la fois la qualité interne et la qualité externe.

La qualité interne se concentre sur l’épaisseur du blanc d’œuf ainsi que sur la propreté, la forme du jaune et la force et la taille de la chambre à air. Tandis que, la qualité interne de l’œuf traite des propriétés esthétiques, fonctionnelles et microbiologiques du blanc et du jaune d’œuf. Un œuf frais est composé de 58 % de blanc d’œuf, de 32 % de jaune et de 10 % de coquille.

Un œuf nouvellement pondu aura un jaune d’œuf ferme et rond. Au fur et à mesure que l’œuf vieillit, le jaune commence à absorber l’eau du blanc de l’œuf et sa taille augmente. Lorsque cela se produit, il affaiblit et agrandit l’enveloppe transparente du jaune. Le jaune commence à montrer des taches et semble plat. Une fois pondu, la qualité interne d’un œuf commence à diminuer, et plus le stockage de l’œuf est long, plus sa qualité interne se détériore.

La qualité externe se concentre sur la texture, la propreté et la forme de la coque. La mauvaise qualité de la coquille d’œuf et un niveau d’œuf déclassé d’environ 6 à 20 pour cent ont été une énorme préoccupation économique pour les producteurs d’œufs commerciaux. La couleur, la texture, la solidité, la forme et la propreté déterminent le stockage externe des œufs. La coquille de chaque œuf doit être propre, lisse et exempte de fissures. Ils doivent également être de taille, de forme et de couleur uniformes.

Alors, quels sont les meilleurs œufs à acheter ? Il s’agit d’une décision personnelle avec de nombreux facteurs à prendre en considération. Si vous vous inquiétez de votre budget, vous pouvez décider d’acheter des œufs sans cage ou réguliers. Par contre, si vous êtes plus préoccupé par votre santé, les œufs élevés au pâturage ou produits localement peuvent être idéaux. Enfin, si la cruauté envers les animaux est un facteur et que vous souhaitez soutenir autant que possible les pratiques agricoles sans cruauté, les œufs de pâturage ou certifiés sans cruauté pourraient être la solution pour vous.

COMMENT CHOISIR UN BON ŒUF

Les œufs que vous trouvez sur les étagères des magasins et des épiceries ont été soumis à un processus d’inspection rigoureux de l’USDA. En plus de passer par une inspection de qualité, ils sont transportés dans des conditions strictes et garantissent leur sécurité.

Encore faut-il savoir choisir un bon œuf. Voici quelques conseils que vous pouvez suivre :

• Envisagez la réfrigération : achetez toujours vos œufs dans une caisse réfrigérée. Les œufs arrivent généralement chez les détaillants dans des véhicules qui maintiennent une température ambiante ne dépassant pas 7°C. Cela aide à prévenir les maladies d’origine alimentaire telles que la salmonelle.
• Vérifiez s’il y a des fissures : sélectionnez des œufs dont la coquille est propre et non fissurée. Ouvrez la boîte d’œufs lorsque vous êtes à l’épicerie et vérifiez qu’ils ne sont pas cassés ou fissurés. N’achetez pas d’œufs si vous voyez des fissures, car la salmonelle peut pénétrer à l’intérieur de l’œuf si elle est fissurée.
• Vérifiez la date : n’achetez pas d’œufs périmés. Au fil du temps, le jaune commencera son processus d’absorption de l’eau du blanc d’œuf, rendant le blanc d’œuf plus mince et le jaune plus gros, plus plat et plus facilement cassé. Après avoir ramené des œufs à la maison, vous pouvez les conserver dans votre réfrigérateur pendant trois à cinq semaines , même s’ils ont dépassé la date limite de vente. A lire également : Peut-on manger des œufs périmés de quelques jours ? Quels sont les conséquences sur la santé ?
• Vérifiez l’étiquette pour la marque DA : Regardez sur l’étiquette pour voir si la marque DA est dessus. Une mention portant la qualité d’œufs de DA garantit que les œufs ont été inspectés et certifiés, de sorte qu’ils répondent à des normes de qualité strictes.
• Choisissez la bonne catégorie : La plupart des magasins stockent leurs étagères avec des œufs de catégorie A. Les œufs de catégorie A sont de la même qualité que ceux de catégorie AA, sauf que le blanc est classé comme « raisonnablement » ferme. N’oubliez pas que tout ce qui est inférieur à un grade B n’est pas un bon choix.
• Choisissez le bon type : Choisissez le type d’œufs en fonction de vos préférences. Les œufs élevés au pâturage sont sains, les œufs sans cage sont abordables, les œufs ordinaires sont « standard », etc.
• Choisissez la taille la mieux adaptée à votre objectif : Choisissez la taille la plus économique et la plus utile. La taille des œufs n’est pas déterminée par leurs dimensions, mais plutôt par leur poids. De nombreuses recettes demandent une certaine taille d’œuf, notamment en pâtisserie. Pour la plupart des applications, les gros œufs sont les meilleurs.

LA DIFFÉRENCE ENTRE LES ŒUFS DE FERME ET DE MAGASIN

Y a-t-il une différence entre les œufs de la ferme et les œufs du magasin ? Il existe de nombreuses différences entre ces deux types d’œufs.

OEUFS ACHETES EN MAGASIN

Les œufs que vous achetez dans une épicerie sont présentés dans des emballages qui vous aideront à déterminer leur catégorie et leur type grâce à leurs étiquettes. Vous pouvez supposer que la plupart des œufs des grandes épiceries proviennent de grandes fermes avec des poules en cage, sauf indication contraire sur l’emballage. Ces fermes sont surveillées de près pour assurer la sécurité alimentaire.

Certaines fermes gardent leurs poules dans des cages pour les séparer de leurs excréments, cela contribue à l’efficacité et aux coûts de production et créent des conditions de travail plus sûres.
Les poules sans cage errent généralement dans un bâtiment, pas à l’extérieur. Il en coûte plus cher de gérer ces conditions, ce qui se traduit par des œufs plus chers.

Les poules élevées au pâturage vivent dans des poulaillers et sont en rotation autour d’un champ. Les volailles sont à l’abri des éléments et de la prédation grâce aux poulaillers. Les poules ont accès à diverses zones de terrain lorsqu’ils sont dans les poulaillers.

Les étiquettes peuvent également faire des allégations sur les traitements et l’alimentation des poulets. Les poules pourraient être nourris avec des aliments commerciaux à base de soja ou de maïs ou avec des ingrédients biologiques et enrichis en vitamines et nutriments. D’autres ingrédients peuvent être mélangés qui modifient la composition des œufs. Si les fabricants font des allégations concernant la teneur en acides gras oméga-3 ou en cholestérol, cela pourrait être parce qu’ils ont donné aux poules des aliments conçus pour produire certaines qualités dans les œufs.

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OEUFS DE LA FERME

Le terme « œufs de ferme » fait généralement référence aux œufs de poules élevées naturellement ou en liberté. Les poules élevées naturellement ont accès à des pâturages où elles peuvent chercher leur propre nourriture. Les poules élevées en liberté mangent souvent :

• Des fruits
• Plantes vertes
• Vers
• Insectes

Les poules sont en meilleure santé avec des régimes naturels. Pour beaucoup, sélectionner des œufs de poules élevées dans des conditions naturelles tend à être un choix environnemental et éthique.

COMMENT REPÉRER LES ŒUFS FRAIS

Au fil du temps, à mesure que la qualité d’un œuf commence à décliner, les blancs s’amincissent et la poche d’air à l’intérieur s’agrandit. Cependant, les œufs ne « se gâtent » généralement pas à moins qu’ils ne commencent à se décomposer à cause de moisissures ou de bactéries. En fait, avec une réfrigération adéquate, vos œufs devraient rester en bon état et comestibles pendant plusieurs semaines.
Mais, si vous avez des doutes sur un œuf, il existe certaines techniques que vous pouvez essayer pour savoir si vos œufs sont mauvais ou bons

VÉRIFIEZ LES DATES D’EXPIRATION, DE VENTE OU D’EMBALLAGE

Vérifier la date de péremption est le moyen le plus simple de voir si les œufs sont assez bons pour être mangés. Les œufs peuvent être étiquetés soit par une date de péremption, soit par une date de « vente avant » Ces dates vous permettent de savoir si les œufs que vous vous apprêtez à acheter sont encore frais. Ces deux dates ne sont pas la même chose. La date de « vente avant » indique essentiellement la durée pendant laquelle le magasin doit vendre les œufs, pas nécessairement si les œufs ont mal tourné. En règle générale, les œufs ne doivent pas être en vente plus de 30 jours après leur emballage.

La date de péremption est la date à laquelle les œufs ne sont plus considérés comme frais. Évidemment, chaque jour après la date de péremption est un jour de plus où les œufs perdent leur fraîcheur. Si vos œufs se trouvent dans la « date limite de vente » ou la date de péremption indiquée sur la boîte ou s’ils se trouvent dans les 21 à 30 jours suivant la « date d’emballage », ils sont toujours considérés comme raisonnablement frais.

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EFFECTUEZ UN TEST DE RENIFLEMENT

Le test de reniflement est la technique la plus simple, la plus ancienne et la plus fiable pour savoir si un œuf a mal tourné. Les mauvais œufs donneront une certaine odeur incomparable – cuits ou crus. Vous avez probablement déjà entendu le vieil adage « ça sent les œufs pourris ». Un œuf pourri dégage une odeur distincte de « soufre ». Si un œuf que vous prévoyez de cuisiner sent le soufre, il est préférable de le jeter.

EFFECTUEZ UN TEST DE FLOTTEMENT

Un œuf très frais coule car il est plus dense que l’eau. D’un autre côté, un vieil œuf flotte parce qu’il est moins dense que l’eau.
Pour effectuer le test de flottaison, placez doucement votre œuf dans une casserole ou un bol d’eau. Encore une fois, un œuf frais coulera. Il est vieux s’il s’incline vers le haut ou flotte.

POUR CONCLURE SUR LES OEUFS

Suivre ces conseils ci-dessus vous aidera à acheter les meilleurs œufs possibles, sans danger pour vous et votre famille. N’hésitez pas à acheter local, près de chez vous pour obtenir des oeufs les plus frais et de la meilleure qualité possible.