Que vous commenciez à préparer des biscuits à partir de rien ou que vous soyez déjà la star de la pâtisserie à chaque réunion, ces conseils vous aideront à faire des biscuits parfaits à chaque fois.
Les biscuits sont l’une des friandises maison les plus populaires. Il existe peut-être des milliers de variantes, mais ils semblent toujours aussi accessibles. Vous n’avez pas besoin d’équipement spécial. Ils sont faciles à faire et à partager. Comme il s’agit de petites bouchées, c’est presque comme si chaque biscuit était cuit spécialement pour vous.
Voici les conseils que vous devez connaître pour préparer des biscuits parfaits à chaque fois.
Tous les ingrédients doivent être à la bonne température
Un état d’esprit qui a complètement changé notre façon de cuisiner, c’est lorsque nous avons commencé à considérer la température comme un autre ingrédient.
La température est cruciale dans toute recette de pâtisserie, et cela vaut certainement aussi pour les biscuits. Les bonnes recettes de biscuits ne précisent pas seulement la température du four, mais aussi la température à laquelle les ingrédients doivent être mélangés. Tout comme lorsque vous échangez des ingrédients ou ajustez les quantités, des températures différentes modifieront vos résultats.
Si vos ingrédients ne sont pas à la bonne température, la pâte ne se mélangera pas correctement. De manière générale, les ingrédients à température ambiante sont les meilleurs. C’est la température optimale pour crémer le beurre et le sucre ensemble et aérer la pâte efficacement.
Le beurre à température ambiante est mou : vous pouvez facilement l’entailler avec votre doigt, et il ne doit pas être gras ni fondre. Idéalement, la température du beurre devrait se situer entre 18°C et 21°C. Selon la température de votre cuisine, cela signifie qu’il doit sortir du réfrigérateur pendant une heure ou deux. (Les sablés sont une exception ; dans ce cas, le beurre doit être plus froid pour obtenir un biscuit plus floconneux et tendre).
Les oeufs doivent également être à température ambiante. Si l’on ajoute des œufs froids au réfrigérateur, le beurre se grippera et brisera le mélange de beurre et de sucre en crème. Pour la même raison, tous les autres ingrédients doivent être à la même température. Le chocolat fondu doit être légèrement refroidi. Tous les liquides, comme le lait per exemple, et les ingrédients comme la crème aigre, doivent également être réchauffés à température ambiante avant d’être mélangés.
La température du four et le préchauffage du four sont également des variables importantes pour la cuisson. Faites attention à la température de cuisson indiquée dans la recette et utilisez un thermomètre à four pour une meilleure précision.
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Bien préparer des biscuits : Refroidir la pâte
Refroidir la pâte présente tellement d’avantages que c’est souvent la première chose que nous testons lorsque nous modifions de nouvelles recettes. Refroidir la pâte améliore non seulement la texture et l’apparence des biscuits, mais concentre également leur saveur. Les biscuits faits à partir d’une pâte refroidie ne s’étalent pas autant et ils brunissent même mieux au four.
La plupart des biscuits, en particulier les biscuits aux pépites de chocolat, gagnent à être refroidis pendant au moins 30 minutes avant d’être cuits.
Le refroidissement de la pâte est également nécessaire pour la plupart des biscuits roulés et découpés. Si la pâte est trop chaude lorsque vous essayez de l’étaler, elle risque davantage de coller à votre comptoir, à votre rouleau à pâtisserie, à votre emporte-pièce, à vos mains. Les biscuits découpés conservent également mieux leur forme s’ils sont froids lorsqu’ils entrent dans le four. Vous pouvez faire refroidir les biscuits sur les moules pendant 20 minutes pendant que le four préchauffe avant de les cuire.
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La constance est la clé
La constance est l’un des principaux éléments d’une bonne cuisson des biscuits. Si tous les biscuits ont à peu près la même taille et la même forme, ils ont plus de chances de cuire uniformément. Ainsi, avec le même temps de cuisson, vous n’aurez pas des biscuits trop cuits alors que d’autres seront encore trop pâteux.
En raison de leur taille, les biscuits sont plus sensibles que les produits de boulangerie plus volumineux en ce qui concerne le temps de cuisson. Parfois, quelques secondes suffisent pour faire la différence entre un biscuit moelleux et un biscuit croustillant, ou entre des bords dorés et un biscuit brûlé.
Pour les biscuits en forme de goutte, notre outil préféré pour répartir uniformément la pâte est une cuillère. De plus, la pelle à biscuits est facile et rapide à utiliser. Les biscuits en forme de goutte s’étalent pendant la cuisson, alors n’oubliez pas de laisser suffisamment d’espace entre eux sur le moule pour qu’ils puissent s’étendre sans se toucher.
Pour les biscuits à découper, étalez la pâte sur une épaisseur uniforme. Le temps de cuisson indiqué dans la recette est prévu pour l’épaisseur spécifiée. Si l’épaisseur est inégale, les parties fines de la pâte seront croustillantes et brunes trop rapidement, tandis que les parties plus épaisses resteront trop molles ou moelleuses.
Faites cuire une seule fournée à la fois
Si vous avez le temps, il est préférable de faire cuire les biscuits en une seule fois, au centre du four. Cela vous permet de vous concentrer sur une seule fournée à la fois et de faire les ajustements nécessaires pour les fournées suivantes.
Le centre du four est l’endroit idéal pour une cuisson uniforme : il est équidistant des deux éléments chauffants et permet une circulation d’air efficace. N’oubliez pas non plus de refroidir les plaques de cuisson entre les fournées. Si vous placez la pâte à biscuits sur une plaque chaude, les biscuits ne seront pas cuits de façon uniforme et s’étaleront trop.
Si vous devez faire cuire plus d’un plateau de biscuits à la fois, faites tourner les plaques de cuisson à la moitié du temps de cuisson. Placez un moule sur une grille dans le tiers supérieur du four et l’autre moule sur une grille dans le tiers inférieur. À mi-chemin, faites pivoter les plaques de 180 degrés et échangez les grilles.
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Laissez d’abord refroidir sur la plaque à pâtisserie
Un biscuit qui sort du four est une expérience magique : réconfortant, gluant et plein de chocolat fondant. Mais la façon dont les biscuits refroidissent est un aspect souvent négligé de la cuisson, particulièrement important si vous les gardez pour les servir plus tard.
Laissez refroidir les biscuits sur la plaque pendant environ 5 minutes avant de les transférer sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement. Même sortis du four, les biscuits continuent de cuire et de se figer sur la plaque. Si vous essayez de les déplacer avant qu’ils ne durcissent, ils vont se défaire et se casser.
N’oubliez pas de refroidir complètement les biscuits avant de les glacer ou d’ajouter des décorations. S’ils sont encore chauds, ils risquent de se casser lorsque vous les manipulez et le glaçage fondra.
