Les poêles et casseroles indispensables tiennent en huit pièces : une poêle en fonte, une poêle-gril, une rôtissoire, une sauteuse à bord droit, un faitout, une marmite, une cocotte qui passe au four et une poêle antiadhésive. Chacune couvre un mode de cuisson précis, et bien choisies, elles durent des années.
Avant d'acheter, regardez trois critères qui reviennent pour chaque pièce : l'épaisseur du fond (elle répartit la chaleur et évite les points chauds), la compatibilité avec votre plaque, notamment l'induction, et la solidité des poignées, rivetées ou soudées. Ces huit ustensiles complètent les petits ustensiles qui équipent une cuisine : spatules, louches et couteaux.
La poêle en fonte, polyvalente et presque inusable
Une poêle en fonte à l'ancienne est proche de la poêle parfaite. Elle est polyvalente et très abordable. Cette poêle lourde retient la chaleur et la répartit uniformément, de sorte qu'elle brunit bien les aliments au lieu de les brûler à certains endroits et de les laisser pâles à d'autres. Une fois culottée, sa surface devient naturellement peu adhérente, sans revêtement superficiel à rayer. Elle dure toute une vie (ou plus, comme le savent tous ceux qui ont eu la chance d'hériter de la poêle de grand-mère) et s'améliore avec le temps.
Vous pouvez l'utiliser sur la cuisinière ou au four. Elle est particulièrement adaptée pour saisir, sauter et cuire au four. Recherchez une poêle lourde à fond épais, bien plane pour rester stable sur une plaque à induction. Les poêles neuves ont l'air grises et crues, mais elles noircissent à mesure qu'on les culotte : une fine couche d'huile chauffée plusieurs fois forme ce film protecteur. Une bonne taille polyvalente est de 25 ou 30 centimètres.
La fonte se lave à l'eau chaude, sans trempage prolongé ni lave-vaisselle, puis se sèche aussitôt sur le feu et se graisse légèrement pour éviter la rouille.
La poêle-gril en fonte pour marquer viandes et légumes
Conçue pour être utilisée au-dessus de la cuisinière, la poêle à griller présente des nervures semblables aux grilles d'un barbecue. Ces stries donnent aux aliments des marques de gril attrayantes et permettent à la graisse de s'écouler. Dans une poêle à griller, vous pouvez faire cuire à peu près tout ce que vous feriez normalement sur le barbecue, comme du poulet, des légumes, des brochettes et même des fruits.
Nous préférons les poêles à griller en fonte car elles conduisent bien la chaleur et cuisent les aliments de manière uniforme. Pour faire griller une grande quantité d'aliments, choisissez une poêle rectangulaire qui couvre deux brûleurs.
La rôtissoire pour les grosses pièces de viande
Robustes et pratiques, les rôtissoires sont idéales pour cuire de grandes pièces de viande, comme une dinde ou un poulet entier, une poitrine ou un carré de porc. Les côtés de la rôtissoire sont suffisamment bas pour permettre à la viande de dorer tout en conservant les savoureux jus de cuisson. La taille d'une rôtissoire vous permet de faire rôtir de la viande et des légumes ensemble, et vous pouvez la transférer sur la cuisinière pour préparer des sauces (en retirant d'abord la viande et les légumes).
Vous pouvez également utiliser la rôtissoire pour faire cuire de grandes quantités de lasagnes ou de gratins. Pour éviter les brûlures et les déformations, choisissez un modèle à fond épais. Nous préférons les modèles sans surface antiadhésive car ils sont mieux adaptés à la préparation de sauces : les sucs accrochent légèrement au fond et se déglacent ensuite.
Enfin, recherchez une taille adaptée à votre four (un plat de 40 x 30 centimètres convient généralement), avec des poignées rivetées faciles à saisir.
La sauteuse à bord droit, pour les plats en une fois
Le fond large et plat de cette sauteuse de 25 à 35 centimètres offre une plus grande surface de chauffe et donc un meilleur brunissement. Elle est idéale pour les fritures superficielles, pour mélanger les pâtes à leur sauce et pour toutes sortes de plats mijotés en une seule fois.
Recherchez un matériau qui chauffe rapidement et conserve une chaleur uniforme, de préférence de l'acier inoxydable avec un noyau en aluminium ou en cuivre. La sauteuse doit résister au four, avec des poignées solidement rivetées ou soudées sur le côté ; elle doit également être confortable dans la main.
Le faitout pour les sauces, soupes et crèmes
Un faitout a des parois hautes et droites qui limitent l'évaporation, ce qui est exactement ce dont vous avez besoin pour cuire à la vapeur, blanchir, préparer des sauces ou des soupes, ou fouetter une crème pâtissière. Les parois doivent être aussi épaisses que le fond, pour une répartition uniforme de la chaleur.
N'utilisez pas de casserole en fonte nue ou en aluminium ordinaire (non anodisé) pour les sauces acides ; leurs surfaces réactives peuvent se décolorer et altérer le goût du beurre et de la tomate. Assurez-vous que celle que vous achetez est munie d'un couvercle.
La marmite pour les grandes quantités
La marmite est destinée à la cuisson de grandes quantités. Elle offre suffisamment de place pour préparer de grandes quantités de soupe et contient assez d'eau pour faire bouillir jusqu'à 1 kilogramme de pâtes. Elle convient également à la préparation de bouillons et de fonds.
Une marmite à paroi fine convient si vous l'utilisez uniquement pour les pâtes, mais si vous prévoyez de faire des soupes et des bouillons qui mijotent longtemps, mieux vaut une marmite plus lourde, qui n'attache pas au fond. Les poignées doivent être durables afin de résister à des années de travail intensif.
La cocotte qui passe du feu au four
La cocotte possède un fond et des parois épais, ainsi qu'un couvercle bien ajusté qui retient l'humidité et les saveurs. Sans le couvercle, elle est parfaite pour faire revenir la viande ou les légumes sur la cuisinière, puis elle passe au four pour une cuisson lente et uniforme. Les côtés et le fond doivent être épais afin de conserver et de répartir uniformément la chaleur, et d'éviter les points chauds. Les poignées et le bouton du couvercle doivent être robustes et supporter la chaleur du four.
La poêle antiadhésive pour les œufs et le poisson
Utilisez une poêle antiadhésive de 25 à 30 centimètres de diamètre, de préférence avec un revêtement en céramique, pour les aliments panés, les fruits de mer et les œufs ; vous aurez besoin de moins de matière grasse et passerez moins de temps à nettoyer. Vous pouvez également faire sauter la viande et les légumes, mais ils ne caraméliseront pas aussi bien que dans une poêle ordinaire.
Pour préserver le revêtement, n'utilisez pas d'ustensiles en métal, évitez de chauffer la poêle à vide et ne la mettez pas au lave-vaisselle ; trempez-la et nettoyez-la avec un chiffon doux et du liquide vaisselle (sans abrasif). Un revêtement rayé ou qui s'écaille signale qu'il est temps de la remplacer.
Les poêles antiadhésives sont-elles concernées par l'interdiction des PFAS ?
Les poêles antiadhésives restent en vente en France : l'interdiction des PFAS appliquée depuis le début de l'année 2026 vise les cosmétiques, les farts et les vêtements, et les ustensiles de cuisine ont été retirés du texte pendant les débats parlementaires, d'après le ministère de la Transition écologique. Si vous préférez éviter ces composés, la fonte, l'acier inoxydable et les revêtements céramiques en sont dépourvus, à condition de vérifier la mention sur l'emballage.
Une fois ces pièces réunies, il reste à choisir les appareils électroménagers utiles au quotidien, du four au robot, pour compléter l'équipement.
